Harina de almortas

La harina de almortas proviene de la leguminosa llamada almortas, y que tiene distintos nombres comunes como por ejemplo, guijas, chicharos, pito o tito, y su nombre científico es Lathyrus sativus.

La almorta es un tipo de leguminosa que se caracteriza por soportar muy bien los cambios bruscos del clima, dando excelentes cosechas en tiempos desfavorables en los que ninguna otra leguminosa soportaría. Por esta razón, ha sido utilizada como alimento de supervivencia en tiempos de escasez.

La almorta es originaria de la zona del Mediterráneo, también se tiene constancia de ella en la India hace unos cuatro mil años. Actualmente se conoce que se cosecha en países como Etiopía, India, Pakistan, Bangladesh, y que también es cosechada en zonas semiáridas del suroeste Australiano.

La harina de almortas es utilizada en la gastronomía tradicional de algunos pueblos españoles como son las populares, “Gachas Manchegas” Es un plato típico de Castilla – La Mancha, que consiste en una papilla de harina tostada cocida con agua, y con ingredientes como, panceta de cerdo, ajo, pimientos, aceite y sal.

Las almortas sigue siendo usada para los platos típicos en España, sin embargo existe una restricción a esta legumbre, fundamentada en el hecho de que  un consumo excesivo de la misma, genera una enfermedad llamada “Latirismo”.

El latirismo es una afección de parálisis muscular, provocada por un aminoácido que contiene la almorta, que produce problemas neurotóxicos en las personas. La restricción que precisamente existe en España es debido a la proliferación de esta enfermedad, durante la guerra civil, ya que en medio de la escasez, se consumía en demasía.

El origen de esta enfermedad está en la presencia en las semillas de almorta de un aminoácido neurotóxico denominado ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino-propiónico (ODAP), similar al compuesto natural L-glutámico, causando sobre-estimulación y muerte neuronal en condiciones experimentales.

Según los estudios, lo ideal es no comer las almortas más de tres veces a la semana, así que si es esporádicamente, no representa ningún riesgo.

En platos como por ejemplo “Las gachas manchegas”, se utiliza la harina de almortas por tradición, sin embargo también pueden ser sustituidas por harina de trigo, harina de maíz, o de alguna otra legumbre.